Une table

Bienvenue chez Tous À Table.
Je vais vous expliquer en quelques lignes mon concept pour vous aider à passer la meilleure expérience possible à ma table.

Notre restaurant - Tous À Table - Restaurant cuisine italienne Le Mans (Sarthe)

Une cuisine de qualité

Aujourd’hui faire bon et simple est devenu compliqué à mettre en œuvre dans nos modes de consommations. Alors que les plats simples, sans fioritures, sont finalement la base d’une bonne cuisine.

Ma cuisine s’est recentrée sur les bases et sur les recettes originales. Je les ai quelques fois modifiées ou adaptées à un raisonnement de bons sens. J’essaye de dé-sucrer, dessaler ou dégraisser afin de privilégier une digestion confortable.

Par exemple, je vous propose les tagliatelles N°2, une sauce carbonara sans crème fraiche, avec un jaune d’œuf un mélange de parmesan, de pécorino romano et un peu d’eau de cuisson pour une sauce pleine de gout et de saveur.

Pizza N°5 - Tous À Table - Restaurant cuisine italienne Le Mans (Sarthe)

Une cuisine adaptée à tous les régimes

Quand je dis Tous À Table, je pense également aux différents régimes alimentaires. Que ce soit par obligation ou par choix, je souhaite qu’un intolérant au gluten ou un végétarien puisse venir manger avec un collègue, un ami ou autre, sans avoir à se demander où manger ensemble. Je veux que mon restaurant soit un endroit convivial où l’on y mange bien.

Nous savons manger, mais nous ne savons pas nous nourrir !

Le concept a été imaginé dans le but d’être un lieu convivial où l’on puisse Tous manger autour de la même Table.

Les intolérants au gluten, au lactose, les végétariens, les sportifs, les gourmets et les gourmands pourront déjeuner ensemble le midi.

Ces « régimes » alimentaires sont, soit un phénomène de mode, un rééquilibrage alimentaire ou une simple envie de renouveau pour certains, soit le plus souvent une conséquence directe d’une dérive de notre mode de consommation que nous constatons, voire subissons, au quotidien.

Une alimentation bien souvent trop sucrée, trop grasse et surtout ultra transformée nous est proposée encore aujourd’hui.

Je souhaite proposer une démarche différente sur la nutrition d’aujourd’hui en retournant dans le passé reprendre des bases, des techniques de cuisine et éventuellement aussi certains produits anciens qui respectaient la terre, le paysan ou l’agriculteur, mais aussi et surtout le consommateur !

Il faut reconnaitre que l’industrie agroalimentaire a su nous fabriquer de «bons» produits (pâte à tartiner, fast-food, plats préparés…) mais avec des méthodes ou des produits souvent condamnables ! Donc oui, n’ayons pas honte de le dire, c’est bon ! Mais ce n’est pas bien.

Pas bien pour notre santé. Pas bien pour notre planète.

N’oublions pas que se nourrir est juste après respirer, ce qui nous fait vivre. Donc ne négligeons pas notre alimentation.

Je vous proposerais une cuisine simple, mais bonne (je l’espère en tout cas) ET bien. Bien pour les raisons mentionnées ci-dessus.

Je vais cependant insister sur un point. Vous ne rentrerez pas chez Tous À Table dans un restaurant parfait en tout point.

Je suis dans une démarche RAISONNÉE-RAISONNABLE.

Ma transition vers un mode de vie meilleur est en marche. Mais il me (nous) reste du chemin à parcourir.

Je vais très souvent privilégier des produits locaux, bio, de saison… Mais mon café sera d’Amérique du sud, l’huile d’olive de Sicile, le chocolat lui aussi d’Amérique du sud ou d’Afrique…

Mes tomates pour mes pizzas ou mes sauces seront, hors saison, en conserve.

Mon souhait est de vous proposer une cuisine goûteuse, saine et vertueuse avec des produits de qualité à un bon rapport qualité-prix.

J’espère de tout cœur que vous adhérerez à ma vision et que mon concept vous plaira.

A bientôt. Nicolas

Nicolas Sauzet - Tous À Table - Restaurant cuisine italienne Le Mans (Sarthe)

Mon objectif

Une cuisine de qualité !

Je souhaite vous faire manger le meilleur

Mon souhait est de vous proposer une cuisine goûteuse, saine et vertueuse avec des produits de qualité à un bon rapport qualité-prix.

J’espère de tout cœur que vous adhérerez à ma vision et que mon concept vous plaira.

Le blé / La farine

La panification s’appuie, principalement, sur la farine issue de la mouture du blé. Généralement pour qu’une farine soit dite panifiable, il faut qu’elle contienne du gluten. La farine de blé est la plus couramment utilisée pour fabriquer du pain, des pâtes, des pizzas ou même des biscuits et autres pâtisseries.

La structure du blé est composée en 3 parties :

  • L’enveloppe, appelée aussi « son », riche en fibres
  • L’amande, riche en protéines et en amidon
  • Le germe, embryon de la plante qui contient des matières grasses

Et contient des :

  • Glucides, environ 70%, issu principalement des amidons
  • Protéines, + ou – 12% en fonction des variétés et provenant du gluten
  • L ’eau, entre 9 et 15%
  • Lipides, 1 à 2% du gain, présent surtout dans le germe
  • Sels minéraux et vitamines (Vitamine B, calcium, magnésium, manganèse…) entre 1 et 4%
  • Enzymes et ferments

Lors de la mouture, le son et le germe du blé sont plus ou moins éliminés par tamisage ; plus ils le sont, plus la farine sera claire. C’est de part cette mouture et du choix du meunier, que va être défini le « type » de sa farine.

En France, on retrouve, majoritairement, 6 « types » de farine pour le blé. Cette classification est déterminée par calcination d’un échantillon de farine. L’opération consiste à introduire cet échantillon dans un four préchauffé à 900°C de manière à faire disparaitre toute matière organique et n’y retrouvé que les cendres qui contiennent les minéraux naturellement non combustibles.

Ce qui fera varier la quantité de minéraux dans une farine est la quantité de son qu’elle contient. De fait, plus le meunier choisira de laisser tout ou partie du son de son blé lors de la mouture, plus la farine sera riche en minéraux et donc intéressante nutritionnellement.

Voici un tableau de classification de la farine de blé en France :

TAUX DE CENDRES

(% ramené à la matière sèche)

TYPE DE FARINE DE BLÉASPECT DES FARINES
< 0,50 %T45 
0,50 % à 0,60 %T55Farine blanche
0,62 % à 0,75 %T65 
0,75 % à 0,90 %T80Farine bise ou semi complète
1,00 % à 1,20 %T110 
>1,40 %T150Farine complète ou intégrale

On retrouve 2 méthodes pour moudre le blé :

  • Par écrasement au cylindre
  • Par écrasement à la meule de pierre

Lors de l’écrasement par cylindre, le son peut être isolé rapidement après tamisage avant que les semoules de blé ne soient converties en farine plus fine.

Lors de l’écrasement par meule de pierre, le grain est réduit dans son intégralité à une granulométrie faible. La farine obtenue peut être tamisée pour éliminer une partie du son dans le but d’obtenir des farines de types inférieurs. Ce tamisage ne permet généralement pas d’ôter le son dans sa totalité ce qui donne généralement des farines de type 80 pour les farines les plus claires.  L’avantage de ce procédé, c’est que le grain ne monte pas trop en températures grâce à une rotation lente de la meule, contrairement à un écrasement par cylindre, ce qui permet de ne pas altérer les propriétés du grain.

Le levain

Mais qu’est-ce que c’est ?

Le levain est un mélange de farine et d’eau développant des ferments que sont les levures et les bactéries !

Ces 2 types de micro-organismes sont responsables, chacun, de fermentations différentes. Selon le type de fermentation à l’œuvre, le gout, l’esthétique et la conservation du produit fini varient.

Si le mélange de farine et d’eau n’est pas compliqué en soit, entretenir son levain nécessite néanmoins de respecter un certain équilibre et de jongler avec plusieurs paramètres (le nourrir, la température, le temps…)

La fermentation, comme l’élaboration du vin, de la bière ou du pain, sont connus depuis l’antiquité.

Au XIXe siècle, avec l’apparition des « maladies du vin » Napoléon III confia le dépistage de ces maladies à Louis Pasteur, qui démontra que les fermentations sont dues à des micro-organismes qui se développent en utilisant des matières organiques pour produire leur énergie.

Pourquoi utiliser du levain ?

La fermentation au levain joue un rôle désormais bien établi dans l’obtention d’une pizza ou d’un pain aromatique et de longue conservation.

Cela présente également l’avantage de modifier leurs propriétés nutritionnelles.

Aujourd’hui, les consommateurs réclament de plus en plus des produits alimentaires sains, de qualité supérieure à hautes valeurs nutritionnelles et dépourvus d’additifs alimentaires.

Les bénéfices qu’apportent une fermentation au levain sont :

  • Une meilleure digestibilité du gluten (le levain « pré-digère » le gluten).
  • L’abaissement de l’index glycémique.
  • Une meilleure assimilation des minéraux.

Par ailleurs, la fermentation au levain créant des pains ou des pizzas très aromatiques, permet souvent de baisser la teneur en sel.